Het risico wordt bepaald door de frequentie (kans, waarschijnlijkheid) en de ernst waarmee het gevaar (verontreiniging) aanwezig is in het eindproduct, op het moment van consumptie.

Ernst

    • Groot: Fatale gevolgen bij blootstelling (ernstige ziekte, onherstelbare verwondingen zowel onmiddellijk optredend als op lange termijn)
    • Matig: Substantiële verwondingen/ziekte
    • Klein: Geringe verwonding en/of ziekte, niet of nauwelijks of slechts bij zeer hoge dosis gedurende lange tijd

Kans/Frequentie

   • Hoog: Komt herhaaldelijk voor
   • Matig: Kan voorkomen / Het is bekend dat het voorkomt (indicaties)
   • Laag: Nagenoeg onmogelijk of onwaarschijnlijk (theoretisch)

Score

   1 Geen beheersmaatregelen
   2 Geen beheersmaatregelen, maar wel in verificatieprocedure meenemen en opnieuw toetsen aan de inzichten op dat moment.
   3 Punt van aandacht - Risico dat wordt beheerst door algemene maatregelen, die voortvloeien uit procedures als onderhoudsplan, reinigingsplan, inkoopplan,
      ongediertebestrijdingsplan, keuringsplan, ...
   4 Critical Control Point - Een punt, stap of procedure waarvoor tijdens de risicoanalyse is vastgesteld dat de beheersing ervan essentieel is.
      Uit oogpunt van voedselveiligheid is het risico te elemineren of te reduceren tot een aanvaardbaar niveau.