Le risque est déterminé par la fréquence (chance, probabilité) et la gravité du danger (la contamination) présente dans le produit final, au moment de la consommation.
 

Gravité

   • Grande: Conséquences fatales en cas d'exposition (maladie grave, lésions irréversibles tant visible immédiatement qu'à long terme) 
   • Moyenne: Blessures/maladie substantielles
   • Faible: Blessures et/ou maladie peu grave, peu de conséquences sérieuses ou pour des groupes limités ou doses extrêmement élevées durant une longue période

Chance/Fréquence

   • Grande: Se produit de façon répétée
   • Moyenne: Peut se produire / Il y a des indications que cela se produise
   • Faible: Quasi impossible ou improbable (en théorie)

Score

   1 Aucune mesure de maîtrise 
   2 Pas de mesure de maîtrise, mais bien une procédure de vérification et un nouveau contrôle (= mesure unique) 
   3 Point d'attention - Risque géré par des mesures générales provenant des procédure comme le plan d'entretien, de désinfection, d'achat, de
      dératisation, d'approbation, etc.
   4 Critical Control Point - Un point, une étape ou une procédure nécessitant, d'après l'analyse de risque, une maîtrise essentielle. 
      Du point de vue de la sécurité alimentaire, il faut éliminer ou réduire le risque à un niveau acceptable.